WHOLE SORGHUM FLOUR PROCESSED AS COOKIES MAINTAINED BIOACTIVE COMPOUNDS AT STORAGE
DOI:
https://doi.org/10.18512/rbms2022vol21e1247Resumo
O sorgo é um cereal em destaque devido aos seus compostos fenólicos bioativos com efeitos protetores da saúde dos consumidores. Este estudo teve como objetivo avaliar as características tecnológicas, sensoriais e compostos de biscoitos elaborados com farinhas de sorgo em diferentes proporções e o efeito do armazenamento dos biscoitos no teor de compostos fenólicos e na capacidade antioxidante. Os biscoitos foram preparados com farinha integral do genótipo de sorgo BRS 506 e amido de milho nas proporções de 50 (50 SF), 75 (75 SF) e 100 (100 SF) g de sorgo / 100g de farinha total. Medidas de biscoitos, análise sensorial e composição química foram determinadas. Os compostos fenólicos foram compensados durante 45 dias de armazenamento.A farinha de sorgo aumentou o fator de expansão dos biscoitos, especialmente para 75SF e 100 SF. Com exceção da textura e da intenção de compra, os biscoitos de sorgo têm índice de aceitação superior a 70%. A farinha de sorgo melhorou como propriedades nutricionais e dados maiores fenólicos totais, taninos, antocianinas e capacidade antioxidante em relação ao controle. Eles mantiveram o conteúdo fenólico total e aumentaram a capacidade antioxidante por 45 dias, principalmente devido a 50 g ou 75 g de farinha de sorgo. Esses resultados indicam que a farinha de sorgo integral é uma opção para a indústria de alimentos em busca de experimentar novos produtos com benefícios à saúde.
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